Deixa-me ser sincero contigo antes de mais nada: procurar restaurantes vegetarianos em Assunção, num país onde o assado é praticamente uma característica nacional, parece uma batalha perdida. Mas não é. É apenas uma questão de saber onde procurar. A gastronomia à base de plantas cresceu imenso por aqui nos últimos anos, a nossa cozinha tradicional está repleta de pratos que, desde o início, nunca levaram carne e, assim que souberes por que bairros passear e quais as quatro palavras a dizer no balcão, vais comer extremamente bem. Este é o guia que eu gostaria que alguém tivesse dado aos meus convidados vegetarianos há três anos.
A realidade da comida vegan em Assunção
Assunção não é Buenos Aires nem São Paulo — não vais encontrar um restaurante exclusivamente vegetal em cada esquina e, fora de alguns bairros, vais ter de te adaptar em vez de poderes escolher entre um menu totalmente vegetariano. O que mudou foi o meio-termo: os locais de almoço em estilo buffet, os cafés de comida saudável, os restaurantes de poke e bowls, os cafés modernos de brunch que tomaram conta da Villa Morra. Quase todos eles oferecem agora pelo menos dois ou três pratos sem carne genuinamente bons, e os funcionários não vão olhar para si de forma estranha por perguntar.
A única coisa para a qual se deve preparar: fora desses locais, «vegetariano» ainda não é uma categoria universalmente compreendida. É por isso que a secção sobre linguagem, abaixo, se torna a parte mais útil deste artigo.
Onde procurar: Villa Morra, Carmelitas e Las Mercedes
Concentre a sua pesquisa e poupará muito tempo a andar de um lado para o outro.
Villa Morra e Carmelitas são o coração desta zona. É aqui que se concentram a cultura do brunch da cidade, os cafés especializados, os bares de sumos e os restaurantes com foco na alimentação saudável, e onde é mais provável encontrar uma secção de menu verdadeiramente vegana, em vez de um prato insípido de legumes grelhados. Percorra as ruelas que saem da Avenida España e da Charles de Gaulle, em vez das avenidas principais — os bons restaurantes pequenos escondem-se por trás dos portões das moradias.
Las Mercedes e a zona em redor da Plaza Uruguaya têm um ambiente mais estudantil e criativo, o que se traduz, sem falhar, em opções de almoço vegetariano económicas e em restaurantes com buffet a peso, onde basta encher o prato com as bandejas de legumes e ignorar completamente o balcão da carne. O modelo de buffet a peso — paga-se ao quilo, escolhe-se o que se quiser — é, sem dúvida, a solução vegetariana mais prática nesta cidade e existe em todas as zonas comerciais.
As áreas de restauração dos centros comerciais Paseo La Galería e Shopping del Sol são uma opção segura. Não são românticas, mas há sempre um balcão de saladas, um balcão de sumos e, normalmente, uma banca asiática ou do Médio Oriente que pode preparar algo sem carne.
Comida tradicional paraguaia que já é vegetariana
Eis a parte que os visitantes ignoram completamente. Alguns dos nossos pratos mais apreciados não contêm carne nenhuma — são confecionados à base de milho, mandioca, queijo e ovos, porque é isso que as cozinhas rurais paraguaias sempre tiveram.
Sopa paraguaya — apesar do nome, um pão de milho denso e saboroso com queijo e cebola. É vegetariana e é servida em todo o lado.
Chipa guasu — uma caçarola de milho fresco e húmida, a meio caminho entre um pudim e um pão de milho. Para mim, é a melhor iguaria da cozinha paraguaia.
Mbejú — um pão achatado cozido na frigideira, feito de fécula de mandioca e queijo, estaladiço por fora e macio por dentro, consumido com cocido pela manhã.
Chipa — os anéis de pão de mandioca e queijo vendidos em cestos em todas as esquinas e nos autocarros de longo curso. Vegetariano, viciante e tão paraguaio quanto possível. O nosso guia do pequeno-almoço paraguaio aborda todo o ritual matinal em torno deste prato.
Mandioca — raiz de mandioca cozida, servida automaticamente em todas as mesas, tal como o pão noutros lugares.
Duas advertências para os veganos rigorosos, e são importantes: quase todos os pratos acima dependem em grande medida de queijo, ovos e, muitas vezes, de gordura de porco ou banha nas preparações tradicionais. E o bori bori, a reconfortante sopa de bolinhos de farinha de milho, é quase sempre preparada com caldo de carne. Pergunte.
As frases que realmente funcionam
«Sou vegetariano/a — não como carne, nem frango, nem peixe.» Diga as três frases. Esta é a frase mais importante de todo este artigo. No espanhol paraguaio do dia a dia, a palavra «carne» refere-se normalmente à carne de vaca, pelo que «não como carne» pode facilmente ser interpretado como «ela vai comer frango».
«¿Tiene algo sin carne?» — Tem alguma coisa sem carne? É uma boa forma de iniciar a conversa num balcão.
«¿Lleva caldo de carne?» — Tem caldo de carne? Essencial para sopas e feijões cozidos.
«Sem queijo e sem ovo, por favor.» — Para os veganos, é preciso especificar isto sempre. O queijo é tão comum aqui que, muitas vezes, nem sequer é considerado um ingrediente que valha a pena mencionar.
E quanto aos mercados: as bancas de fruta e legumes no Mercado de Abasto e na feira de sábado na Plaza Uruguaya são excelentes, baratas e muito simples. Se estiver hospedado num local com cozinha, uma ida ao mercado e uma boa faca resolvem metade do problema.
Bebidas, petiscos e o resto do dia
Não te faltará nada. O tereré é feito de ervas e água fria — é, por definição, vegan e é-te oferecido constantemente. Nas esquinas mais movimentadas, há barracas de sumos frescos (sumo de manga, mburucuyá, goiaba) a preços muito baixos. O cocido, a nossa infusão de erva-mate caramelizada, é tradicionalmente tomado com leite, mas fica perfeito puro. E os carrinhos de empanadas têm quase sempre uma versão de queijo e cebola ou de milho, a par das de carne — basta confirmar que não é o tabuleiro de carne.
O que quero que levem daqui é isto: comer à base de vegetais aqui não é um compromisso, é uma nova perspetiva. Deixem de procurar um restaurante vegetariano e comecem a procurar uma refeição vegetariana, e Assunção abre-se diante de vocês — um mbejú numa banca de rua, um prato composto a partir das bandejas de vegetais de um buffet, chipa guasu num comedor de esquina, sumo de manga numa tarde quente. Se quiserem conhecer mais da cena gastronómica da cidade para além da perspetiva à base de vegetais, as nossas recomendações culinárias para Assunção são o próximo passo natural.
Aguyje — e bom apetite.
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