Voy a ser sincero contigo antes de nada: buscar restaurantes vegetarianos en Asunción, en un país donde el asado es prácticamente un rasgo de identidad nacional, parece una batalla perdida. Pero no lo es. Es solo una cuestión de saber buscar. La comida de origen vegetal ha crecido enormemente aquí en los últimos años, nuestra cocina tradicional está llena de platos que, para empezar, nunca han llevado carne, y una vez que sepas por qué barrios pasear y qué cuatro palabras decir en la barra, comerás de maravilla. Esta es la guía que me hubiera gustado que alguien le hubiera dado a mis invitados vegetarianos hace tres años.
La realidad de la comida vegana en Asunción
Asunción no es Buenos Aires ni São Paulo: no encontrarás un restaurante exclusivamente vegetal en cada esquina y, salvo en algunos barrios, tendrás que adaptarte en lugar de poder elegir entre un menú vegetariano completo. Lo que sí ha cambiado es el término medio: los locales de almuerzo tipo bufé, las cafeterías de comida saludable, los sitios de poke y bowls, y las modernas cafeterías de brunch que se han apoderado de Villa Morra. Casi todos ellos ofrecen ahora al menos dos o tres platos sin carne realmente buenos, y el personal no te mirará raro por preguntar.
Lo único para lo que hay que estar preparado: fuera de esos lugares, «vegetariano» aún no es una categoría que todo el mundo entienda. Y ahí es donde la sección sobre lenguaje que aparece a continuación se convierte en la parte más útil de este artículo.
Dónde buscar: Villa Morra, Carmelitas y Las Mercedes
Centra tu búsqueda y te ahorrarás un buen paseo.
Villa Morra y Carmelitas son el corazón de todo esto. Aquí es donde se concentran la cultura del brunch de la ciudad, las cafeterías especializadas, los bares de zumos y los restaurantes centrados en la alimentación saludable, y donde es más probable que encuentres una sección de menú vegana en toda regla en lugar de un simple y triste plato de verduras a la plancha. Recorre las callejuelas que salen de la Avenida España y de Charles de Gaulle en lugar de las avenidas principales: los buenos restaurantes pequeños se esconden tras las verjas de las viviendas.
Las Mercedes y los alrededores de la Plaza Uruguaya tienen un ambiente más estudiantil y creativo, lo que se traduce, como es habitual, en opciones de almuerzo vegetariano económicas y locales de bufé al peso, donde simplemente te sirves el plato de las bandejas de verduras y te saltas por completo el mostrador de la carne. El modelo de bufé al peso —pagas por kilo y coges lo que quieras— es, sin duda, la solución vegetariana más sencilla de esta ciudad, y lo encontrarás en todos los barrios comerciales.
Las zonas de restauración de los centros comerciales Paseo La Galería y Shopping del Sol son una opción segura. No son nada románticas, pero siempre hay una barra de ensaladas, un puesto de zumos y, por lo general, algún puesto de comida asiática o de Oriente Medio donde te pueden preparar algo sin carne.
Comida tradicional paraguaya que ya es vegetariana
Esta es la parte que los visitantes pasan por alto por completo. Algunos de nuestros platos más apreciados no llevan nada de carne: se elaboran a base de maíz, yuca, queso y huevos, porque eso es lo que siempre ha habido en las cocinas rurales paraguayas.
Sopa paraguaya: a pesar de su nombre, se trata de un pan de maíz denso y sabroso con queso y cebolla. Es un plato vegetariano y se sirve en todas partes.
Chipa guasu: un guiso jugoso de maíz fresco, a medio camino entre un pudín y un pan de maíz. Para mí, sin duda, lo mejor de la cocina paraguaya.
Mbejú: un pan plano cocido en sartén a base de almidón de yuca y queso, crujiente por fuera y tierno por dentro, que se come con cocido por la mañana.
Chipa: esas rosquillas de yuca y queso que se venden en cestas en cada esquina y en los autobuses de larga distancia. Son vegetarianas, adictivas y lo más paraguayo que hay. Nuestra guía del desayuno paraguayo repasa todo el ritual matutino en torno a ellas.
Mandioca: raíz de yuca hervida que se sirve automáticamente en todas las mesas, igual que el pan en otros lugares.
Dos advertencias importantes para los veganos estrictos: casi todos los platos mencionados anteriormente se basan en gran medida en el queso, los huevos y, a menudo, la grasa de cerdo o la manteca de cerdo en sus preparaciones tradicionales. Y el bori bori, esa reconfortante sopa de bolas de harina de maíz, casi siempre se elabora con caldo de carne. Pregunta.
Las frases que realmente funcionan
«Soy vegetariano/a: no como carne, ni pollo, ni pescado». Di las tres frases. Esta es la frase más importante de todo este artículo. En el español paraguayo cotidiano, «carne» suele referirse específicamente a la carne de vacuno, por lo que «no como carne» puede interpretarse fácilmente como «ella pedirá pollo».
«¿Tiene algo sin carne?» — ¿Tienes algo sin carne? Una buena forma de romper el hielo en la barra.
«¿Lleva caldo de carne?» — ¿Lleva caldo de carne? Imprescindible para las sopas y las alubias guisadas.
«Sin queso y sin huevo, por favor». — Para los veganos, hay que añadir esto siempre. El queso se da tanto por supuesto aquí que a menudo no se considera un ingrediente que merezca la pena mencionar.
Y en cuanto a los mercados: los puestos de fruta y verdura del Mercado de Abasto y la feria de los sábados de la Plaza Uruguaya son excelentes, baratos y muy sencillos. Si te alojas en un sitio con cocina, ir al mercado y tener un buen cuchillo resuelve la mitad del problema.
Bebidas, aperitivos y el resto del día
No te faltará de nada. El tereré se prepara con hierbas y agua fría: es vegano por definición y te lo ofrecen constantemente. En la mayoría de las esquinas concurridas hay puestos de zumos naturales (zumo de mango, mburucuyá, guayaba) a un precio muy asequible. El cocido, nuestra infusión de yerba caramelizada, se toma tradicionalmente con leche, pero está delicioso solo. Y los carritos de empanadas casi siempre tienen una versión de queso y cebolla o de maíz, además de las de carne; solo tienes que asegurarte de que no sea la bandeja de carne.
Lo que quiero que te quedes es esto: comer a base de plantas aquí no es una renuncia, es un cambio de perspectiva. Deja de buscar un restaurante vegetariano y empieza a buscar una comida vegetariana, y Asunción se te abrirá de par en par: un mbejú de un puesto callejero, un plato elaborado con las bandejas de verduras de un bufé, chipa guasu en un comedor de esquina, zumo de mango en una tarde calurosa. Si quieres conocer más a fondo la oferta gastronómica de la ciudad más allá del enfoque vegetal, nuestras recomendaciones culinarias para Asunción son la siguiente parada lógica.
Aguyje… y come bien.
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